Fermentačné charakteristiky Lactobacillus helveticus, podľa štandardu štartéra vo fermentovaných mäsových výrobkoch, spĺňajú požiadavky fermentovaného štartéra mäsa: (1) Lactobacillus helveticus je negatívny pre aktivitu aminokyselinových dekarboxyláz, takže je bezpečný. Mikroorganizmy môžu produkovať veľké množstvo biogénnych amínov pri pôsobení aminokyselinovej dekarboxylázy. Nadmerné biogénne amíny môžu spôsobiť škodu ľudskému telu. (2) Je fermentovateľný, môže produkovať kyselinu, nevyrába plyn, neprodukuje hlienu, neprodukuje H2S, neprodukuje H2O2 a má schopnosť redukovať kyselinu dusičnú. Test výroby H2S a H2O2 Lactobacillus helveticus je negatívny, čo zaisťuje, že fermentované mäso nebude produkovať pachy H2S a H2O2. Okrem toho je H2O2 silným oxidantom, ktorý môže oxidovať zlúčeniny hemu a polynenasýtené mastné kyseliny, čo spôsobuje defekty vo farbe a príchute fermentovaných mäsových výrobkov. Avšak aktivita dusičnanu reduktázy Lactobacillus helveticus bola negatívna. Pri pôsobení redukčných baktérií sa dusičnan môže redukovať na dusitan, aby sa vytvorila farba. Štúdie zistili, že hoci niektoré kmene, ako napríklad Lactobacillus plantarum a Lactobacillus, majú dusičnanu {- redukčná schopnosť, účinok nie je ideálny. Preto sa nevyžaduje dusičnan - redukcia schopnosti baktérií kyseliny mliečnej a často sa používa redukčná schopnosť redukčnej schopnosti. Micrococcus alebo Staphylococcus na nahradenie tohto defektu baktérií kyseliny mliečnej. (3) Má dobrú prispôsobivosť fermentácie, toleranciu soli a toleranciu dusičnanov. (4) Znížte korupciu a predĺžte trvanlivosť výrobkov. Z priemeru inhibičnej zóny je zrejmé, že Lactobacillus helveticus má rôzny stupeň inhibície patogénneho stafylococcus aureus a Escherichia coli. Inhibičný účinok probiotík na patogénne baktérie je jedným z dôležitých ukazovateľov ich probiotických vlastností
