Lipáza je jedným z prvých študovaných enzýmov. Od jej objavenia v roku 1834 má výskum lipázy vyše storočnú históriu. Tento typ enzýmu hrá kľúčovú úlohu v potravinárskom priemysle. Tento článok podrobne preskúma viaceré úlohy lipázy v potravinárskom priemysle.
Základné funkcie a charakteristiky lipázy
Lipáza je zodpovedná hlavne za katalyzovanie rozpadu esterových väzieb v molekulách tuku, čím vznikajú produkty, ako sú mastné kyseliny a glycerol. Sú široko prítomné v živočíšnych, rastlinných a mikrobiálnych tkanivách, ktoré obsahujú tuky. V potravinárskom priemysle sa lipáza získava hlavne fermentáciou Aspergillus niger a má širší rozsah pH a teploty účinku, ako aj vyššiu substrátovú špecifickosť v porovnaní s tými zo zvierat a rastlín.
Úloha enzýmov na spracovanie škrobu v priemysle
Spracovanie cestovín:Ako prísada enzýmového prípravku do chlebovej múky lipáza katalyzuje hydrolýzu triglyceridov za vzniku diglyceridov, monoglyceridov alebo glycerolu. Tento proces môže okrem iných výhod zvýšiť lepkovú pevnosť cesta, zväčšiť objem chleba a zlepšiť pečenie chleba.
Spracovanie mäsa:Lipáza katalyzuje rozklad tukov v membránach svalových vlákien mäsa, pričom uvoľňuje produkty, ako sú voľné mastné kyseliny a glycerol. Tieto produkty môžu zlepšiť jemnosť a textúru mäsových výrobkov. Okrem toho môže lipáza pôsobiť synergicky s inými enzýmami, ako sú proteázy a amylázy, aby sa zvýšila kvalita a nutričná hodnota mäsových výrobkov.
Spracovanie mlieka:Lipáza môže katalyzovať rozklad fosfolipidov v membráne guľôčok mliečneho tuku, pričom uvoľňuje produkty, ako sú voľné mastné kyseliny a lyzofosfolipidy. Tieto produkty môžu znížiť medzipovrchové napätie medzi guľôčkami mliečneho tuku, zvýšiť stabilitu guľôčok mliečneho tuku a tým zlepšiť chuť a textúru mliečnych výrobkov.
Spracovanie čaju:Biotransformácia EGCG (epigalokatechín galát) a EKG (epikatechín galát) lipázou podporí výskum metabolickej dráhy katechínov a produkciu monomérnych katechínov. Počas rôznych postupov spracovania čaju prispievajú k vytváraniu kvality čaju rôzne enzýmové-katalyzované reakcie, procesy oxidácie a hydrolýzy.
Od svojho laboratórneho objavu v roku 1834 až po súčasnosť sa lipáza stáva čoraz kritickejšou v potravinárskom priemysle a stáva sa hlavnou hnacou silou transformácie sektora smerom k zelenému, zdravému a-kvalitnému vývoju. Vďaka prelomom v syntetickej biológii a technológiách enzýmového inžinierstva spoločnosť Wuhan Healthdream vyvíja aj ďalšiu generáciu „lipázy“ s nízkymi nákladmi a vysokou účinnosťou, ktorá poháňa presnosť výroby lipidov.