Pri spracovaní potravín sa mnohé enzýmové prípravky rozdeľujú na endoenzýmy a exoenzýmy na základe spôsobu ich účinku. Endoenzýmy rozkladajú makromolekuly zvnútra, zatiaľ čo exoenzýmy orezávajú konce molekúl. Spoločne optimalizujú chuť, výživu a efektivitu výroby potravinárskych produktov. Nižšie sú uvedené aplikačné scenáre a zodpovedajúce klasifikácie enzýmových prípravkov:
I. Enzýmové prípravky na spracovanie škrobu
Škrob je najbežnejším sacharidom v potravinách. Väčšina enzýmov, ktoré rozkladajú škrob, má deľbu práce medzi endoenzýmy a exoenzýmy. Ich hlavnou funkciou je premena-polysacharidov škrobu s dlhým reťazcom na malé-molekulové cukry alebo dextríny.
Zástupca endoenzýmu: -Amyláza
-Amyláza funguje ako nožnice, náhodne štiepi -1,4 glykozidické väzby z vnútra dlhých reťazcov škrobu. Rýchlo rozkladá makromolekulárny škrob na dextríny s krátkym{5}}reťazcom a malé množstvo cukrov s malou molekulou.
Aplikácie: -Amyláza sa okrem iných procesov používa pri výrobe chleba, piva a výrobe doplnkových potravín pre dojčatá.
Zástupcovia exoenzýmu: -amyláza, glukoamyláza
-Amyláza začína od konca škrobového reťazca, pričom zakaždým odreže 2 jednotky glukózy a zastaví sa, keď narazí na -1,6-glykozidovú väzbu. Glukoamyláza štiepi glukózu jednu po druhej od neredukujúceho konca škrobového reťazca, pričom konečným produktom je takmer glukóza.
Aplikácie: -Amyláza môže produkovať maltózu, vďaka čomu má sirup jedinečnú sladovú chuť. Glukoamyláza sa používa na výrobu glukózového sirupu, kukuričného sirupu s vysokým -fruktózou a pri výrobe bieleho likéru atď.
II. Enzýmové prípravky na spracovanie bielkovín
Proteín je hlavnou zložkou potravín, ako je mäso, vajcia a mliečne výrobky. Proteázy, ktoré štiepia proteíny, sa tiež delia na endoenzýmy a exoenzýmy. Ich hlavnou úlohou je narušiť pevnú štruktúru bielkovín, urobiť jedlo jemnejším, stráviteľnejším alebo vytvárať chuťové látky.
Zástupcovia endoenzýmov: Pepsín, Papaín, Bromelaín
Endoenzýmy štiepia špecifické peptidové väzby vo vnútri molekúl proteínov a rozkladajú makromolekulárne proteíny na peptidy s krátkym-reťazcom. Napríklad pepsín preferuje peptidové väzby aromatických aminokyselín v kyslých podmienkach.
Aplikácie: Pri spracovaní zmäkčovania mäsa sa endoenzýmy rastlinného{0}}odvodu, ako je papaín alebo bromelaín, používajú na úpravu mäsových vlákien. Narúšajú tvrdé myofibrilárne proteíny, vďaka čomu je mäso jemné a šťavnaté.
Zástupca exoenzýmu: aminopeptidáza
Orezáva aminokyseliny z koncov proteínov alebo peptidov: aminopeptidáza oddeľuje aminokyseliny jednu po druhej z amino konca.
Aplikácie: V pivovarníckom priemysle exoenzýmy ďalej rozkladajú krátke peptidy produkované endoenzýmami na jednotlivé aminokyseliny, čím zvýrazňujú chuť korenín.
Tieto endoenzýmy a exoenzýmy sú prítomné za potravinami, ktoré často jeme. Prostredníctvom biokatalýzy robia jedlo chutnejšie, výživnejšie a bezpečnejšie.